Glutenvrij bakken doe je zo!

LoadingRecept opslaan

Glutenvrij bakken doe je zo! Vroeger at ik niets liever dan een oer-Hollandse bruine boterham met oude kaas. Daar kwam verandering in op het moment dat ik dat knapperige, nog een beetje warme brood van de bakker moest verruilen voor een glutenvrije boterham uit de supermarkt. Ik raad het niemand aan; ik weet nog goed dat het brood als zand uiteen viel, nog voordat het überhaupt op mijn bord lag. Vandaag deel ik mijn tips om glutenvrij te bakken. Zodat ook jij overheerlijke glutenvrije creaties op tafel kan toveren! Lees je mee?

Gelukkig zijn de tijden veranderd en kun je tegenwoordig een goede glutenvrije boterham scoren in de supermarkt, maar niets gaat boven een eigen gebakken glutenvrije creatie!

Laat ik het volgende voorop stellen: van nature ben ik absoluut geen broodbakker, ik heb daar het geduld niet voor. Toch wilde ik, nieuwsgierig als ik ben, graag de uitdaging aangaan om ook hier handig in te worden. En wat bleek? Glutenvrij brood bakken is niet zo heel moeilijk, maar er zijn een aantal dingen waar je rekening mee moet houden. Met deze glutenvrije broodbaktips (dat is een mondvol) bak je binnenkort thuis ook de heerlijkste én glutenvrije bollen, bananenbrood, cakes, sneetjes brood en andere rustieke ‘pains’.

Durf te experimenteren

Glutenvrij bakken is écht anders dan bakken met meel dat gluten bevat. Je gebruikt andere meelsoorten, het bakproces verschilt, en daarnaast heeft het deeg een andere dikte én structuur. Mijn meest belangrijke tip is dan ook; laat al je verwachtingen los en start met een frisse en open blik!

Bij het bakken van glutenvrij brood helpt het om een bakje met water op de bodem te plaatsen voor een extra lekker knapperig korstje.

Maak een melenmix

Ik maak vaak een pot waarin ik een aantal glutenvrije meelsoorten combineer. Hierdoor zal er niet één smaak overheersen, dat scheelt weer. Mijn favoriete melenmix: boekweitmeel, teffmeel, amandelmeel en rijstmeel, varieer er op los en schudden maar!

Xanthaangom

Xanthaangom wordt ook wel gezien als verbinder. Het wordt gebruikt als verdikkingsmiddel in diverse voedingsmiddelen of al bindmiddel. Als je een broodrecept wilt maken, voeg dan een theelepel xanthaangom toe, en meng deze goed door het meel. Het zorgt ervoor dat de meelsoorten goed aan elkaar hechten en het geeft de nodige elasticiteit. Glutenvrij brood is vaak erg kruimelig maar je zult merken dat dit door het toevoegen van xanthaangom veel minder wordt. Werkt trouwens ook als een trein bij het maken van ontbijtkoek, bananenbrood of een andere cakesoort! Gebruik niet te veel, want dan krijg je een rubberen of bijna kauwgom-achtige bite.

Marike’s tip! Voeg eens een theelepel xanthaangom toe bij de vulling van een kwarktaart en mix dit voor zo’n 3 minuten met een mixer. Er ontstaat ineens een fluweelzachte vulling die nóg luchtiger is!

Psylliumvezels

Psylliumvezels zijn echt één van mijn fijnste ontdekkingen sinds ik glutenvrij eet. Wanneer ik broodjes bak, gaan er bijna standaard psylliumvezels in. Psylliumvezels, ook wel vlozaad genoemd, zijn echte glutenvervangers. Ze zorgen, net als xanthaangom, voor meer elasticiteit. Ook kan een glutenvrij brood dat psylliumvezels bevat langer bewaard blijven zonder dat het smaak verliest. Je hebt met psylliumvezels wel altijd meer vocht nodig dan bij gangbaar meel. Op 250 gram meel voeg je twee eetlepels psylliumvezels toe, en zo’n 50 ml aan extra water of plantaardige melk.

Heb je het Eenvoudige glutenvrije brood zonder gist wel eens geprobeerd?

Chiazaad  of gebroken lijnzaad

Gebroken lijnzaad en chiazaad zijn bindmiddelen die je prima kunt inzetten als glutenvervanger. Ze vormen namelijk een soort gel die de werking van gluten in deeg deels overneemt. Super goedkoop én ook nog eens heel makkelijk om toe te passen.

Zetmeel

Zetmeelsoorten zoals maïzena, arrowroot en tapioca gebruik je als bindmiddel. Nadeel is alleen wanneer je deze zetmeelsoorten als glutenvervanger wil gebruiken, het eindresultaat redelijk compact blijft. Dit kun je tegengaan door wat extra bakpoeder toe te voegen. Arrowroot zet ik graag in kleine hoeveelheden tussen de 20 en 40 gram in. Het zorgt ervoor dat het baksel smeuïg blijft en minder snel kruimelt (dag glutenvrij-supermarktbrood-ervaring).

Ei of eivervangers

Voeg een ei toe! Omdat glutenvrij brood vaak wat droger smaakt dan een normaal brood, scheelt het toevoegen van een ei aan je deeg vaak al ontzettend veel. Je kunt een heel ei nemen, of alleen het eigeel of -wit gebruiken. Nadeel van ei is wel dat de smaak nogal overheersend aanwezig kan zijn. Check daarom óók de eivervangers eens!

De Ierse Goedheid is nog altijd één van mijn favoriete broodjes! Heb jij hem al gespot?

Ben je op zoek naar meer inspiratie? Bestel mijn boek OH MY PIE! of  ‘Bakken zonder Tarwe‘!

10 reacties
  1. Wat een fijn artikel!
    Mijn eerste winkel glutenvrije brood was dus inderdaad zo’n zand broodje waarbij je bij elke hap het gevoel hebt dat je je verslikt.

    Er zijn al wat brood recepten die ik wil gaan proberen.
    Met deze keuken geheimen erbij word dat vast een stuk makkelijker. 🙂

    1. Hi Peter,

      Jazeker, dat kan! Ik zou er wel rekening mee houden om er niet teveel van in te doen en ze op te lossen in wat vocht om een te stevige structuur te voorkomen.

      Liefs,
      Marike

  2. Ik heb een appeltaart gebakken met een combinatie melen van rijstmeel boekweitmeel en tapiocameel echter is ‘t heel kruimelig. Zou ik dan psysyliumvezels en plantaardige melk kunnen toevoegen voor een krokante en stevige bodem?

    1. Hi Chantal,

      Oei daar moet inderdaad meer vocht bij of een lepel gesmolten kokosolie om de bodem krokant te maken. Psylliumvezels zullen de bodem meer gummy maken.

      Groetjes,
      Marike

  3. Hallo , Wat een mooie site ! Ik bak sinds kort glutenvrij , cakes, bananenbrood en muffins,tenminste , ik probeer het. Nu mijn vraag : wanneer gebruik je Psyllium , wanneer Xanthaangom, en kun je het ook beiden in één baksel doen? Soms kom je recepten tegen met GV mailsoorten, zónder Psylllium of Xanthaangom.

    Heb jij een duidelijk lijstje met antwoorden voor bovenstaande vragen ? Het zou heel veel mislukte baksels voorkomen 🙂

    Vast bedankt !

    gr Janneke

    1. Hi Janneke,

      Dankjewel voor de reactie. Psylliumvezels en xanthaangom maken glutenvrije baksels elastisch. Zeker wanneer je brood bakt is één van de twee of zijn ze allebei handig om te gebruiken. Psylliumvezels geven daarnaast ook volume. Er is niet persé een lijstje wanneer je wat gebruikt. Wanneer ik een cake of ontbijttaartje maak is vaak appelmoes of yoghurt die ervoor zorgt dat het lekker smeuïg is. Xanthaangom kan helpen om de structuur in cakes en ontbijttaartjes nog beter te maken, voeg dan enkel een mespuntje toe. Als het gaat om broodjes, bolletjes en broden dan kun je het beste ook psylliumvezels toevoegen. Los deze wel op in warm water en gebruik hele vezels ipv poeder.

      In mijn recepten heb ik dit allemaal beschreven. 🙂

      Kun je hier iets mee?

      Groetjes,
      Marike

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.